Temperieren von Kuvertüre

Eine gute Kuvertüre muß richtig fett glänzen.
Aber: Meistens gelingt sie Pralinenbäckern, die nur einmal im Jahr ans Handwerk gehen, nur stumpf und grau.
Warum? Weil sie nicht richtig temperiert wurde.
Richtig wird es so gemacht:

1. Es darf kein Tropfen Wasser an die Kuvertüre

2. Die grob gehackte Kuvertüre wird (am besten in einer Chromaganschale) im warmen Wasserbad aufgelöst. Weil die Kakaobutter in der Kuvertüre einen Schmelzpunkt von 34 Grad, muß die Temperatur etwas höher liegen, damit die Kakaobestandteile sich mit der Kakaobutter zu einer kompakten, homogenen Einheit verbinden.

3. Die flüssige Kuvertüre wird aus dem Wasserbad genommen. Unter Rühren läßt man sie dann so kalt werden, bis sie fast vor dem Erstarren ist.

4. Nun wird sie im warmen Wasserbad wieder auf Körpertemperatur erwärmt.

5. Wenn Sie weiche Pralinen (z.B. Trüffeln) mit Kuvertüre überziehen, sollten Sie in einem möglichst kalten Raum arbeiten, damit beim Eintauchen die Füllung nicht ausläuft.

Dieser Vorgang ist beliebig wiederholbar. Kuvertürereste können immer wieder in das Temperiergefäß zurückgegeben werden und sind weiter verwendbar.
Abklopfen bedeutet: Nach dem Eintauchen die Pralinengabel vorsichtig auf dem Rand der Schüssel abklopfen, damit die Kuvertüreschicht nicht zu dick wird.
Wenn man Pralinen mit diesen speziellen Gabeln taucht, kann die Kuvertüre besser abtropfen. Die zweizinkige ist für runde, die vierzinkige für rechteckige Pralinen bestimmt. Mit der dritten zieht man spiralförmige Muster auf runden Pralinen.
Faustregel fürs Tauchen: Das erste Stück soll trocken sein, wenn das siebente getaucht wird.

Der Trüffel-Trick

Wenn Sie weiche Pralinen wie z.B. Trüffeln mit Kuvertüre überziehen, sollten Sie in einem möglichst kalten Raum arbeiten. Die weiche Grundmasse oder Füllung bleibt dann fest und verläuft nicht beim Eintauchen in die warme Kuvertüre. Bei extrem weichen Trüffeln kann man sich noch mit einem weiteren Trick helfen: Man bestreicht jede einzelne Praline zunächst an der Unterseite mit etwas Kuvertüre, gibt ihr sozusagen ein "Füßchen". Wenn das Füßchen trocken ist, kann man die Praline sicher auf die Pralinengabel nehmen.

Wie man die Schokoladenhohlkapseln füllt

Die Kapseln immer im Kühlschrank aufbewahren, in einem möglichst kalten Raum verarbeiten. Die Plastikform (mit den Kapseln) so auf die Arbeitsplatte legen, daß die Öffnungen der Kapseln unten liegen. Die obere Folie vorsichtig anheben, die Kapseln aus den Vertiefungen drücken , in die Vertiefungen der unteren Folie legen. Die Plastikform umdrehen, so daß die Kapselöffnungen oben liegen.
Die Hohlkapseln sind sehr dünnwandig. Man kann sie nach dem Füllen zusätzlich in die entsprechende temperierte Kuvertüre tauchen, dann auf Backpapier setzen und fest werden lassen. Wer sich die Mühe sparen will, gibt den verschlossenen Pralinen nur ein "Füßchen" von der entsprechenden Kuvertüre und läßt sie ebenfalls auf Backpapier trocknen.
Zum Füllen die halbflüssige Masse in einen Spritzbeutel füllen (die Lochtülle sehr fest in den Spritzbeutel stecken!). Den Beutel kurz über den Tüllenrand abknicken (damit die Spritzmasse nicht vorzeitig ausläuft). Die Tülle mit dem Zeigefinger zuhalten, erst über der Hohlkapsel öffnen, Kapsel bis kurz unter dem Rand füllen, Beutel wieder abknicken und die nächste Kapsel füllen.
Die Kapseln kalt stellen, damit die Füllung etwas fest wird, dann mit temperierter Kuvertüre (in einer Papierspritztüte) sauber verschließen, fest werden lassen. Erst dann garnieren.

Metallkapseln ausgießen

Die Pralinenkapseln gießt man "portionsweise" aus: nur jeweils zehn Kapsel nacheinander bis unter den Rand mit Kuvertüre füllen. Wenn sie am Rand fest wird, die Kapseln in der Reihenfolge, in der sie gefüllt wurden, auf ein mit Bachpapier oder Alufolie unterlegtes Gitter stürzen. Das Gitter etwas anheben und auf die Arbeitsfläche zurückfallen lassen, damit die überschüssige Kuvertüre aus den Kapseln läuft. Ausgetropfte Kuvertüre weiterverwenden.

So lange halten sich Pralinen

Selbstgemachte Pralinen halten nicht sehr lange, besonders wenn sie mit Eigelb und frische Sahne enthalten. Man bewahrt jede Sorte für sich in gut verschließbaren Blech- oder Plastikdosen möglichst kühl, am besten im Kühlschrank auf. (Nicht einfrieren, das verträgt die Schokolade nicht!)

Zubehör

Papierhütchen, Metallkapseln und Pralinengabeln gibt es in jedem Kaufhaus und Drogeriemärkten.

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Für Schrift und Ornamente: Die richtige Führung der Spritztüte